毛がにを使った料理のレシピ

毛がに グルメ

毛ガニは、塩で茹でてもよし、焼いてもよし、また身もおいしければ、みそまでおいしいという大変に多彩な食材です。また現在ではインターネットのおかげで、産地の漁師から直送便で取り寄せることも可能ですし、冷凍技術の発展により、季節外れでもわりと美味しい毛ガニを食べることが可能です。

毛ガニは、カニ鍋やカニコロッケ、揚げ物やパスタまで、料理のバリエーションも大変に豊富で、様々な調理の仕方があります。毛ガニを生で刺身にしたり、手でむいて黙々と食べるというスタイルは日本人ならではの独特な食べ方と言われますが、毛がに特有の贅沢なおいしさをシンプルに味わうのなら、余計な調理や味付けをしない料理もおすすめします。

また毛ガニの甲羅を使って、ダシをとったり、甲羅酒にしたりして、その旨みを最後まで余すことなく味わえるのが毛ガニを食べる上での醍醐味と言えるでしょう。

またカニの甲羅の主な成分はキチン質です。キチン質とは、キチン、キトサンの総称で、カニなど甲殻類の殻、イカの軟骨、昆虫の外殻などに含まれる天然多糖類です。多糖類は地中の微生物のえさになりますので、食べ終えた毛ガニの殻を乾かし、砕いて、庭に蒔けば、何とも贅沢な腐葉土になります。これは地中の微生物達へのごちそうですね。

さてそんな無駄なくおいしい毛ガニのさまざまなレシピをご紹介します。じっさいに一手間かけて作るカニ料理は、素材同士の絶妙なハーモニーの豊かさに驚かされます。ぜひご家庭でもチャレンジしてみてください。

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毛ガニのみそ汁

海の旨みがまるごと詰まった毛ガニを、余すとこなく食べ尽すのなら、毛ガニをそのまままるごと茹でたお味噌汁が一番です。地元の漁師さん達がおすすめする定番メニューで、北海道では「カニのてっぽう汁」と呼ばれる郷土料理です。

なんでもカニの爪先からお箸で身をほじってかき出す姿が、鉄砲を掃除している姿とよく似ているところから「てっぽう汁」と名付けられたそうです。最高においしくて贅沢なお味噌汁が出来上がります。是非、濃厚で芳醇なカニの旨みと潮の香りを堪能してください。

<材料(4人分)>
毛ガニ 2杯
味噌 130g
酒 大さじ4
水 600cc
長ネギ 適量
日高昆布 15cm

1)カニは包丁でぶつ切りにして、足の部分は包丁で切り込みを入れておきます。ネギは斜めに薄切りにし、みそは包丁の裏でたたいて旨みが出やすくしておきます。

2)鍋に水と酒を加えて日高昆布を入れておき、だしが出たら取り除きます。

3)鍋に毛ガニとカニみそを入れ、強火にかけます。ぐらぐらと沸騰させて15分程度煮立たせたら、味噌を入れ、さらに1~2分程度中火で熱します。途中でアクが出てきますが、旨みが凝縮されています。絶対に取らないでください。最後にネギを入れたら完成です。

シンプルにカニだけで召し上がっていただいても大変美味ですが、季節のお野菜やキノコ、お豆腐などと一緒に食べても美味しいです。北海道では「カニと大根」のみを入れたお味噌汁が定番です。大根はさっぱりとした味で、カニのダシの味を邪魔しませんし、逆にカニ汁の旨みを充分に吸い込んでくれる野菜だからです。カニの旨み、香りを味わうのなら、あまりたくさんの野菜は入れすぎずに、シンプルにするのがおすすめです。

毛ガニの甲羅揚げ

毛ガニの身と蟹味噌を、玉子と一緒に混ぜて甲羅に詰め、油で揚げた高級料理です。かなり手間はかかりますが、手間をかけただけ絶品に仕上がりますので、是非試してみてください。毛ガニは2杯もあれば4人分の具ができますが、容器に毛ガニの甲羅4つが必要ですので、毛ガニ4杯を購入して、他の二杯はカニの天ぷらなどにして食べるのも良いでしょう。

<材料(4人分)>
ゆでた毛ガニ2杯(毛ガニの甲羅4つ)
しいたけ 3個
ゆでたけのこ 40g
三つ葉 1束
青ネギ 1本
卵黄 2個分
卵白 1.5個分
油 大さじ4
==調味料==
酒 大さじ2
小麦粉 大さじ1.5
パン粉 適量
塩 少々
揚げ油 適量
サラダ菜 適量

1)毛ガニの甲羅を外して、カニの胴体と脚から身とみそを取り出します。取り出した身から軟骨を取り除きます。甲羅は洗ってから水気をよく拭き、乾かしておきます。

2)卵黄をボウルにいれ、サラダ油を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜていきます。酢の入っていないマヨネーズのような状態にしておきます。

3)しいたけとたけのこを千切りにし、青ネギは小口切り、三つ葉は3センチ程度に切っておきます。

4)熱したフライパンに油を引き、しいたけとたけのこに塩をふり軽く炒めて取り出します。

5)卵黄の入ったボウルに、毛ガニの身、蟹みそ、炒めたしいたけとたけのこ、青ネギ、三つ葉、塩を入れて混ぜ合わせます。

6)毛ガニの甲羅は柔らかいため、油で揚げると内側の薄い皮が膨らみ、中身が飛び出してしまうことがあります。そのためカニの甲羅を素揚げします。

7)素揚げした甲羅を熱湯で洗い、水を切ってから、甲羅の内側に小麦粉をふりかけます。

8)甲羅の内側に具を詰めて、上から軽く小麦粉をふり、卵白をハケで塗ったあと、パン粉をまぶします。

9)180度の油できつね色になるまで揚げます。途中で5~6回菜箸でつつき、火の通りをよくします。

10)揚げ上がったら、油をよく切り、サラダ菜を敷いた器に盛りつけ、レモンと醤油を添えたら出来上がりです。

毛ガニのクリームコロッケ

カニクリームコロッケはただのコロッケに比べて、とにかく手間ひまがかかるので敬遠されがちですが、実際に作ってみるとあまりの美味しさに驚くはずです。

是非、旬のカニを楽しみながら作ってみてください。

<材料(4人分)>
毛ガニ 150g
牛乳 250cc
バター 25g
小麦粉 25g
ブイヨン 2個
タマネギ 小一個

1)毛ガニは甲羅をはがし、4つに切り分けます。甲羅や脚から、箸などで身を取り出します。

2)鍋にバターを溶かし入れ、みじん切りにしたタマネギをよく炒めます。小麦粉を少しずつ入れ、焦がさないように弱火でじっくりよく混ぜます。

3)粉っぽさが無くなったら、冷たい牛乳を入れて、一気にかき混ぜます。木べらで混ぜながらトロリとしたクリーム状になる様に仕上げます。

4)弱火をつけたままの状態で、砕いたブイヨンとほぐしたカニ身、塩こしょうをふり味を整えます。

5)バットに移して、冷蔵庫でよく冷やします。

6)卵をボールに入れ、牛乳を少し加えてから、こし器で漉した小麦粉を少しだけ入れてからよく混ぜます。

7)サラダ油をフライパンに入れて火にかけます。冷蔵庫で冷やしたソースを食べやすい大きさに丸めます。このときに手に油を少しつけておくと、ソースが手に付かずきれいに仕上がります。

8)丸めたソースは一度冷蔵庫に入れ、表面を固めます。

9)冷やしたソースに小麦粉をつけてから、卵と牛乳を溶いたものにつけ、次に表面にパン粉をまぶします。

10)170度ほどに熱した油で、きつね色になるまで揚げていきます。一度にたくさん揚げると、油の温度が下がっておいしく仕上がりませんので、油に入れるのは多くても同時に4つまでにするといいでしょう。表面がきれいなきつね色になって、浮いてきたなら完成です。キッチンペーパーにとって、油を切り、お皿に盛りつけたら完成です。

毛ガニのチャーハン

毛ガニを使ったプリプリのカニ身が入ったチャーハンです。毛ガニは身が細かく味も濃いので、さっぱりとご飯と炒めても絶品です。いつものチャーハンとはひと味違った贅沢なチャーハンを楽しむことができます。

<材料(4人分)>
毛ガニむき身 300g
ご飯 2合
卵 2個
タマネギ 一個
醤油 大さじ1.5
ごま油 適量

1)タマネギは縦に切れ目を入れてから、みじん切りにします。ご飯が冷たい場合は電子レンジで温めておきます。ご飯が冷たいままだと、パラリとおいしく仕上がりません。

2)中華鍋を強火でよく熱し、鍋を揺らしてサラダ油を入れ全体になじませます。毛ガニの身は手でよくほぐしておきます。

2)ほぐしたカニの身とみじん切りにしたタマネギをさっと中華鍋で炒めて、風味を油に移し、いったんフライパンから違うお皿に移します。

3)同じフライパンによく溶いた卵を入れて大きくかき混ぜてふんわりとなったら、温かいご飯を入れ、卵とご飯をしっかりと混ぜていきます。

4)おたまでご飯がほぐしながら、カニ身、タマネギを加え、手早く炒めます。炒めすぎるとカニの旨みや風味が飛んでいってしまうので、あまり炒めすぎないようにしましょう。

5)塩こしょうで味を整え、鍋肌から醤油をたらします。香ばしい匂いが全体にしたら、仕上げにごま油を入れて全体が混ざったら、火を止めて完成です。チャーハンは強火で一気に仕上げましょう。お好みでレタスを入れてもとてもおいしく召し上がれます。

毛ガニの甲羅酒

おいしく毛ガニを頂いたら、その後は甲羅酒に挑戦してみるのも良いでしょう。カニ味噌を食べた後の甲羅に日本酒を入れて潮の香りとカニの旨みによる味わい深い贅沢な飲み口です。新鮮な活毛ガニ味噌ならではの美味がするするとやみつきになること必至ですので、ぜひお試しください。

1)カニ味噌を食べた後の甲羅を必ず洗わずにとっておきます。

2)カニの甲羅のトゲ部分に小さな穴があいている場合がありますので、この穴を内側から米粒を詰めて塞ぎます。

3)火のあたる甲羅の外側をアルミホイルで包みます。直火で熱すると甲羅が割れてしまうことがありますので、きちんと包んでおきましょう。

4)甲羅に日本酒を注ぎます。お酒は熱燗に適したお好きな日本酒を選ぶといいでしょう。

5)日本酒を注いだカニの甲羅を網の上に置きます。ご家庭のガスコンロで、網は魚焼き用の網などを使ってください。もしご家庭に網がなければホットプレートでも構いません。

6)火をつけてしばらくすると、小さな泡が立ってきますので、出来上がりの合図です。弱火でじっくり仕上げましょう。

7)火を止めて、火からおろしお皿の上にのせます。甲羅は大変熱くなっていますので、やけどに注意してください。

8)熱々ですので、気をつけていただいてください。

かにみそは多少残っていた方が旨みがよく出ます。七輪をお持ちのお方は七輪を使いましょう。炭火ですと風味も一層引き立ちます。またこんがり焼かれた甲羅を砕いて、ぐいのみに入れて熱燗を楽しむこともできます。

毛ガニのパスタ

毛ガニと言えば、たっぷり詰まったカニミそですね。そんなおいしいカニミそをたっぷりと使ったパスタ料理を紹介します。カニ身の甘さと濃厚なかにみその旨みが、ゆでたてのパスタと絶妙に絡み合い、芳醇な香りが口の中いっぱいに広がる贅沢なパスタです。

<材料(4人分)>
毛ガニ 2杯
スパゲッティ 320g
にんにく 4片
鷹の爪 1本
タマネギ 1/2個
バジルの葉 8枚
トマトソース 100cc
白ワイン 50cc
塩・こしょう 各少々
オリーブオイル 適量

1)毛ガニは身と味噌と殻にわけます。カニの殻を包丁の背で叩き割り、細かく砕いておきます。

2)フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたニンニクと鷹の爪を炒めます。

3)バジルの葉を粗くみじん切りにして、タマネギのみじん切りとともにフライパンに入れて炒めます。

4)香りが出てきたら、砕いた殻を入れて炒めます。

5)殻が真っ赤になってきて、香りが出てきたら、白ワインを入れ、強火でアルコールを飛ばします。

6)少しだけ水を加え、煮詰めていきます。

7)1/2くらいにまで煮詰まったら、こし器で漉してからカニミそを加えます。

8)カニのソースをフライパンに戻し、よく煮詰めます。

9)ソースにこくが出てきたらトマトソースを加えて塩こしょうで味を整えます。

10)大きめの鍋にたっぷりのお湯を入れ、沸騰させてから塩を軽くひとつかみ入れ、スパゲッティを茹でます。

11)ゆであがったパスタとソースを絡めて器に盛りつけたら完成です。

毛ガニのかに玉

缶詰で作っても、またはかにカマで作ってももちろんおいしいかに玉ですが、新鮮な毛ガニで作るかに玉の美味しさは、「今までのかに玉は何だったのだろう」と驚いてしまうほど格別です。卵の甘みとカニ身の弾力がたまらない一品です。

<材料(4人分)>
毛ガニ 一匹
卵 4個
干し椎茸 3枚
長ネギ 1本
ごま油 大さじ1
==調味料==
おろししょうが 小さじ1
酒 小さじ1
砂糖 小さじ1
鶏ガラスープの素 小さじ1/5
しいたけの戻し汁 小さじ4
塩 少々
==あん==
鶏ガラスープの素 小さじ?
水100cc
砂糖 小さじ2
しょうゆ 小さじ1
片栗粉 小さじ1
サラダ油 大さじ3
酢 大さじ1

1)カニの身をほぐし、干し椎茸はぬるま湯で戻して千切りにします。卵はボールに入れて割りほぐし、調味料もすべて混ぜ合わせます。

2)中華鍋にごま油大さじ1を入れてから、充分に熱します。長ネギと切った椎茸を入れ炒めます。

3)香りが出てきたら、カニの身を入れて軽く炒め、卵の入ったボールに入れ、混ぜ合わせます。

4)あん用の鶏ガラスープは水100ccと混ぜ合わせ、その他の材料と一緒に煮立ててます。その後、水溶き片栗粉を入れ、とろみをつけます。

5)油を入れた中華鍋をよく熱し、ボールの材料を入れて中火でよく混ぜ合わせながら熱していきます。半熟くらいになってきたら、鍋の真ん中によせ、かたちを整えていきます。固まってきたら、ヘラでひっくり返します。

6)火を弱火にし、鍋を揺すりながら焦がさないようにしっかりと火を通していきます。

7)皿に盛りつけ、あんをかけたら完成です。お好みでグリーンピースや紅ショウガを加えると、彩りもよく仕上がります。

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