くさやの食べ方と保存の仕方~その製法と独特の匂いについて

くさや グルメ

くさやは干物の一つで、ムロアジなどを発酵液に浸けて天日干ししたものを指します。伊豆の名産品でムロアジの他にもシイラやサンマ、トビウオが使われます。

魚を漬ける発酵液は基本的に塩だけ加えるだけの使い回しです。昔は塩は貴重で伊豆諸島では年貢として納めてきました。魚を長期保存するために干物は画期的なアイデアですが、干物にするための塩水に大量の塩を使います。干物を作っていると塩が足りなくなるので、干物用の塩水を使い回すことで塩を節約しました。

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くさやの製法と独特の匂い

次第に塩水が発酵したことでくさやは独特の匂いを持つようになりました。匂いが嫌いで食べられない人も多いですが、同じ発酵食品である納豆を食べると匂いが打ち消し合って食べやすいです。塩分は通常の干物より薄めなので体にも良いです。

一度に多くの魚を漬けるので、魚が持つわずかな水分が発酵液と混ざり合ってちょうど良い塩加減に調整されています。発酵液は先祖代々家宝として大切に扱われ、温度と湿度が一定の場所で保管するので衛生面に問題はありません。

夏場の気温が高い時期は発酵液に含まれる微生物の働きが活発になり、魚が押し上げられてしまいます。発酵液が魚に浸透しにくくなるため、美味しいくさやになりません。そこで夏場は冷凍設備などを駆使して魚を冷やしてから漬けたり発酵液を冷やしたりしながら、冬場と同じクオリティの商品作りを行っています。

保存の仕方

保存食が重宝されていた時代は乾燥して固い物が好まれていましたが、最近は食べやすい柔らかタイプが人気です。乾燥が十分でない柔らかタイプは長期間常温で保存するのに適さないので、ラップで包んで冷蔵庫に入れておくと美味しく食べられます。

調理法

調理法は焼くのが一番です。皮が付いている方から焼き表面に焼き色が付いたらひっくり返して30秒くらい焼いて完成です。熱々の状態は身がほぐしやすく、ミリンや醤油などをかけて食べます。

栄養成分

くさやには魚の成分が凝縮されているので、体に良い成分をたっぷり補給できます。DHAは血液の流れを良くして動脈硬化を防ぎます。生の魚を食べるよりもカルシウムやナイアシンを多く摂取することも可能です。カルシウムは骨粗鬆症を予防し大腸がんのリスクも下げると言われています。カルシウムが不足するとカルシウムパラドックスが起こって血圧が上がるので、カルシウムを摂取することは高血圧予防に効果的です。

マグネシウムをバランス良く摂取することで神経が安定しイライラを抑えます。ナイアシンはビタミンB群の一つで、エネルギーの生成に関わっています。また幸せホルモンのセロトニンを合成する時にもナイアシンが使われるため、うつ病など心の不調を改善する効果もあるといわれています。

発酵液には長年に発酵により乳酸菌が大量に存在するため、便秘がちな人もくさやを食べると良いです。

表面に白い粉が付いていることがありますが、保存状態が悪くない場合それはアミノ酸なので食べて大丈夫です。

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