夏野菜と相性の良い漬物として人気の漬物がぬか漬けです。
ぬかには様々な栄養が含んでいますが、ビタミンCだけは含んでいませんが、野菜からとれるためほぼ完全食品ともいえます。
ぬかを発酵させて作る漬物ですので、近年注目されている酵素や乳酸菌なども摂ることができます。野菜の持つ豊富なビタミンを壊すことなく、栄養価を増やす効果もあります。
具体的な効果としては、乳酸菌の効果によって悪玉菌を減らして善玉菌を増やすことで便秘や下痢などを改善して、食中毒に強くなる整腸作用を期待することができたり、酵素によって免疫力や代謝を高めることができます。
また、美肌や肌荒れなど予防・改善する効果もあり、ゴーヤやパプリカなどのビタミンCが豊富な野菜をつけることで、コラーゲンの生成や紫外線対策にも役立つことから女性にこそ食べて欲しい食品です。
ぬか床の作り方
ぬか漬けは漬物屋などに行くことで手に入れることもできますが、添加物の入っていないものを食べたいという場合にはぬか床を自分で作ることをオススメします。
ぬか床の作り方としては、ぬかを用意します。スーパーなどで売られているものは炒りぬかで手に入れやすいですが、できれば米屋でぬかをもらってくるなど鮮度の良いものの方が良いとされています。
その他用意するものは、自然塩、浄水器を通した水またはミネラルウォーター（量はぬかと同量）、昆布、鰹節、唐辛子を用意します。できれば鰹節以外の旨み成分として、煮干しと干し椎茸を入れることでより美味しくなります。
煮干しは丸ごとそのままではなく、味噌汁の出汁を取るときに頭とハラワタを処理しますが、同じように頭とハラワタは処理しておきます。
それに加えて、防腐剤と香りをつける意味でも実山椒を茹でたものを用意します。
容器は食品用の蓋つき保存容器を用意し、ぬかの発酵を促すための捨て漬け野菜も準備したら作っていきます
準備が整ったらぬかを保存容器かボウルに入れて、塩を混ぜてざっくりと混ぜ、次に水を加えてかき混ぜていきます。水は少し残しておき、ぬかと水が混ざるように両手でしっかり混ぜます。
全体が均一に混ざったら、水の含みを確認します。ぬかを卓球ボール程度に丸めたら、手で強く握って指の隙間からじんわり水分が出てきたら適量です。硬さは味噌くらいが理想的ですが、迷った場合には残りの水を入れても良いとされています。
ベースができたらボウルの場合保存容器に移して、鰹節と唐辛子、砕いた干し椎茸と実山椒を入れて混ぜていきます。
ぬか漬けの漬け方
十分に混ざったら、捨て漬け野菜を入れます。人参や大根の皮、葉、キャベツの外葉、カブの皮や葉などでよく、基本的にアクが少なく漬物にして美味しい野菜を入れていくのが適しています。
野菜を全て入れたら昆布と煮干しもぬかの中に混ぜて、表面を軽くならします。最後にぎゅっと手の平で表面を押し付けてなるべく平らにして空気を抜いて完了です。
ぬか床の手入れ
ぬかを発酵させる乳酸菌は酸素が少ない環境を好むため、ぬか床を使い続ける時に必要になる作業となります。
後は保存容器の側面についたぬかを綺麗に落として、できれば清潔な付近で綺麗に拭き取って蓋をして完成ですが、捨て漬けを繰り返すことによってしっかり発酵していきます。
完全にぬか床になるためには、初めの10日間は1日2回、底からしっかり混ぜていくことがポイントです。
野菜は4?5日に1度のペースで入れ替えておきます。10?20日間は1日1回混ぜていきますが、この頃になると食べてもそこそこ美味しいぬか漬けをつけれるようになります。
酸っぱい・しょっぱい・臭いなどの原因と対処方法
美味しいぬか漬けを食べたいと思っても不安なのがトラブルだと多いと思います。
考えられるトラブルとして、まず挙げられるのが酸っぱくなるということです。多少の酸っぱさであれば味わいの一つですが、あまり酸っぱくなりすぎると美味しくなくなります。
原因は乳酸菌が増えすぎてしまうことですが、これは温度が高く、かき混ぜが不十分で、塩分少なく水分が多いことで引き起こされます。
対処方法としては、冷蔵庫か野菜室で保存し、しっかり混ぜるようにして時々塩分を混ぜて、水分はキッチンペーパーなどで吸い取るかぬかを足して調整していきます。
また、たまごの殻を入れる、日本酒かビールを加える、ぬか床を休ませるなども有効です。
しょっぱい時には、塩分を入れすぎているか、捨て漬けがうまくいっていない、ぬかが熟成されていないということが考えられます。
そんな時には、入りぬかを入れて塩分に馴染ませたり、しっかり捨て漬けを行って発酵させるなどをして対処していきます。
臭いという場合には、かき混ぜを怠ったことや水分が多いことなどが原因で雑菌が繁殖してしまったことが考えられます。
水分が多い場合にはキッチンペーパーや清潔なスポンジで取り除き、塩を増やして毎日しっかりかき混ぜて、元に戻るまで野菜をつけないようにします。臭いが消えたら捨て漬けをして様子を見ながら味を確認していきます。
